Кулич «Волховский» с шоколадом и клюквой

Кулич «Волховский» с шоколадом и клюквой

Ингредиенты:

Кулич:

• Мука пшеничная высшего сорта — 94.5 кг
• Сахар — 20 кг
• Соль — 1.5 кг
• Яйца — 8 кг
• Дрожжи прессованные — 5 кг
• Масло сливочное 82,5 % — 20 кг
• ИРЕКСОЛ СОФТ СДОБА — 5 кг
• ШОКОЛАДНЫЕ КАПЛИ — 15 кг
• Клюква сушеная — 15 кг
• РУМБАРУМ (ромовый аромат) — 1.5 кг
• Вода, около — 35-38 кг
• Молоко сухое — 3.5 кг

Заварка (2-3 часа):

• Мука пшеничная высшего сорта — 5.5 кг
• Вода (t = 90 ºС) — 27 кг

Приготовление:

Кулич

• Продолжительность замеса теста 4 + 6 мин
• Температура теста после замеса 26 – 28 °С
• Продолжительность отлежки теста 15 – 20 мин
• Продолжительность окончательной расстойки 70 – 90 мин
• Температура выпечки 210 – 180 °С
• Продолжительность выпечки (с паром) 30 – 35 мин

Примечания

• Заварить муку в воде, остудить до комнатной температуры.